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面粉的三要素是啥

河南快3投注日期:2019-05-15 河南快3投注: 河南快3投注:

  面筋指数、湿面筋含量、稳定时间,称为面粉的三要素。

  面筋指数,面筋筋力是反应面筋质量的指标。以前,人们有个错误认知:面筋含量高就是优质面粉。但是《优粮公社》不这么认为,湿面筋含量有“高”、“低”之分,并不能准确说明面粉好坏,原因就是:面粉强筋剂面筋数量是“量”的因素,面筋质量才是“质”的因素,有的面粉面筋含量高,但面筋质量低;而有的则是面筋含量低,面筋质量高。测定面粉指数,最简单的就是湿面团在高速离心机的作用下,使面粉穿过一定孔径的筛板,保留在筛板上的面筋质量与总面筋质量的数值比,就是湿面筋含量。在我国某些面粉品牌里,通过计算,洗出的面筋指数为0,尽管这种面粉的面筋的稳定时间不短,但是面粉发粘。在我国,占市场主导地位的,是中筋面粉。

  湿面筋含量。面粉在加工过程中,它的去皮程度大,麦心粉含量多,则灰分含量低,其蛋白含量也低,等级越高,面筋含量越少;去皮程度越小,皮磨粉越多,灰分则高,蛋白质也就高,其等级越高湿面筋含量越低。通过查找资料得出:强筋面粉的湿面筋含量≥32,弱筋面粉的湿面筋含量<24,中筋(北方)≥28,中筋(南方)≥24。

  稳定时间,可以反应出部分面粉筋力和质量,能够帮助面企配麦和配粉。强筋面粉≥7.0min,中筋(北方面粉)≥4.5min,中筋(南方面粉)≥2.5,弱筋面粉<2.5min。在实际中,既不完全符合以上的分类标准,也不完全符合分级标准的面粉,我们称之为普通小麦粉。


面粉

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